L’ulivo e la vite nel Mezzogiorno medievale

di Pasquale Lucio Losavio

La nostra breve analisi si soffermerà su alcuni aspetti peculiari che la coltivazione dell’ulivo e della vite acquistano nei secoli del Medioevo e specificamente ad un particolare ambito territoriale , quale quello del Mezzogiorno italiano.

Un primo grosso limite, rilevato da chi si è avvicinato allo studio delle caratteristiche delle colture olivicole e viticole nel Medioevo[1], è l’insufficienza delle fonti a nostra disposizione.

Le fonti, anche se numerose, non riescono ad esaurire il ventaglio di problemi che si pongono nell’affrontare l’argomento.

E’ necessario basarsi sulle Cronache, che forniscono notizie sulla localizzazione delle colture, la loro distruzione, i buoni o cattivi raccolti, sui consumi. Importanti anche le descrizioni del paesaggio, dovute prevalentemente ad autori musulmani, e le pergamene che ci offrono notizie sulle forme di conduzione della proprietà e sulle tecniche adoperate nella coltivazione, nella raccolta e nella trasformazione.

Il Cherubini trova utili anche le “…descrizioni generali dei redditi e proprietà dette platee…”[2], e lamenta la scarsità degli studi dedicati alla vite e all’ulivo.

Il Mezzogiorno d’Italia ha da sempre rappresentato, per le innumerevoli genti che si sono succedute e sedimentate nelle sue terre, un luogo prediletto dagli dei e benedetto da Dio. Nel medioevo già i Normanni ma anche i Musulmani di Sicilia, lodavano la fertilità del suolo e l’abbondanza dei prodotti.

Tutto il meridione era il principale fornitore di victualia per le affamate città settentrionali. A mitigare l’immagine di una terra felix per l’economia delle campagne meridionali, bisogna considerare le situazioni molto differenziate delle realtà di montagna, specie dei monti calabresi, dove l’asprezza dei luoghi si traduce nella durezza del lavoro e nella avarizia dei prodotti di una economia agreste completamente differente da quella delle pianure pugliesi o siciliane. Pianure dove poi, del resto, bisogna tener conto delle situazioni delle zone costiere ricche di paludi malariche.

In questo contesto , sull’economia agraria, non bisogna dimenticare l’influenza delle calamità naturali: i periodi di siccità, gli inverni rigidi, il biblico flagello delle cavallette e i non infrequenti terremoti. Le fonti ci dicono di annate buone e di annate disastrose anche in situazioni climatiche ed ambientali contrastanti.[3] Date queste condizioni generali è naturale che le coltivazioni della vite e dell’ulivo si concentrassero, prevalentemente, nelle aree collinari delle regioni meridionali.

Il Cherubini ritiene, sulla base delle fonti a disposizione, che vi sia una continuità tra le tecniche colturali di età antica e romana e le tecniche adottate nel Medioevo[4]. Come anche, riguardo alla proibizione coranica del vino, ritiene che non abbia influito decisamente nella diminuzione della coltivazione della vite in Sicilia, in quanto i musulmani continuarono a consumare l’uva sia fresca che appassita e che il divieto veniva regolarmente disatteso.[5]

Piuttosto erano le guerre e le operazioni militari che, spesso, comportavano “…l’incendio, il taglio, l’aratura, l’estirpazione di vigne e olivi…”[6].

I dati sul consumo dell’olio e del vino in questi secoli sono di assoluta povertà e non consentono conclusioni certe. Sicuramente tra i ceti meno abbienti era più diffuso l’uso del grasso animale ( essenzialmente il lardo ) piuttosto dell’olio, che tuttavia non era sconosciuto ai ceti più alti e veniva usato abitualmente in periodo di quaresima e nei giorni di magro. L’uso dell’olio era, poi, riservato per le luci sacre e per l’illuminazione delle chiese e dei monasteri. Se ne intuisce, così, la preziosità e il valore quasi sacrale.

Per quanto riguarda il consumo del vino “…c’è da dire…che pane e vino costituiscono spesso nelle fonti ( certamente anche per suggestione liturgica in quelle religiose ) una specie di binomio -base dell’alimentazione.”[7] Le Costituzioni di Melfi si occuperanno del vino ( essenzialmente proibendo la vendita di vino annacquato per puro ) e tra i principi normanni, l’uso di bere vino, è un’abitudine tutta italiana che si trasmise anche alle loro donne.

La mancanza di approvvigionamenti di vino tra le truppe poteva essere causa di battaglie perdute e si teneva a non farlo mai mancare agli eserciti. La regola benedettina prevedeva, per la mensa dei monaci, che il pane e il vino non dovessero mai mancare e i monaci che facevano penitenza si privavano proprio del vino.

Altro era il consumo che ne facevano i ceti popolari. Il vino veniva consumato prevalentemente nelle taverne, luoghi di ritrovo, di svaghi e di risse. Il ruolo ricreativo del consumo del vino viene confermato dal fatto che i giorni festivi si identificavano, per il popolo, proprio con grandi mangiate e con grandi bevute. Il vino, inoltre, compariva come compenso degli ufficiali e degli abitanti dei castelli ed era dovuto ai lavoratori giornalieri agricoli tra la metà del X e la metà del XI secolo.

Le necessità dell’approvvigionamento, delle città e degli eserciti, ci porta a considerare le condizioni della circolazione dell’olio e del vino. Il mezzo privilegiato era il trasporto marittimo. Palermo e Napoli, le grandi città del Regno, venivano rifornite via mare, troppo difficoltoso e costoso il viaggio via terra dalle zone di produzione. La circolazione viene attestata dalla corrispondenza fra le misure in uso in queste città e quelle in uso nelle località di produzione, specie pugliesi.

Oltre al traffico interno alle regioni meridionali anche l’esportazione fuori del Regno ha il suo peso. Si consideri, ad esempio, l’influenza sullo sviluppo dell’olivicoltura pugliese che ha il commercio veneto in età normanna.[8] Del resto la diffusione delle unità di misura locali, come il migliaio e la botte da mezzo migliaio, nei maggiori porti del mediterraneo, come attesta la Pratica di mercatura del Balducci Pegolotti, conferma la vocazione dell’olio pugliese per l’esportazione.

La Puglia è considerata, nel mediterraneo, specie dai veneti, la fornitrice principe di beni alimentari o, come venivano chiamati, alimenta e victualia. L’olio pugliese più pregiato era considerato quello di Terra di Bari, anche perché ne favoriva il commercio il numero e la facilità degli approdi navali.

“Con il frumento e la vite, l’olivo costituisce in effetti il terzo elemento produttivo peculiare dell’agricoltura regionale. E come il vigneto, anche l’oliveto partecipa a quel processo di valorizzazione colturale che si era iniziato tra la seconda metà dell’XI e XII secolo, sino a caratterizzarsi, soprattutto verso la fine del Duecento, come coltura prevalente in numerose contrade rurali: a Bitonto e in generale nell’hinterland barese, da Carbonara a Balsignano e Modugno sino alle pendici delle Murge, nelle fasce costiere non degradate ( le marine ), in vaste zone di Terra d’Otranto, ovunque ne potesse assicurare un fruttuoso impianto un suolo di natura calcarea ( sul quale le radici dell’olivo sono in grado di trattenere anche ad una profondità maggiore la fertile terra rossa ).”[9]

Anche la vite si segnala come coltura elettiva della Puglia con una diffusione capillare favorita dalle condizioni climatiche ed economico-giuridiche sin da età bizantina. La vite, piantata bassa e senza sostegno, veniva coltivata in terreni chiusi e recintati, anche se non mancano esempi di viti associate a colture arboree specie il fico.[10] La Puglia con la Campania, da Capua a Benevento a Telese al Cilento, e la Calabria tirrenica appaiono come “…le regioni viticole per eccellenza del Mezzogiorno…”[11]

Il tipo di coltivazione praticata in queste aree era prevalentemente

“…la coltura specializzata della vite in appezzamenti recintati e isolati dalle terre a grano, e talvolta in coltura promiscua, con altri alberi da frutto, allevata ad alberello o stretta a sostegni morti, specialmente di castagno, o distesa in pergolati come sulla costiera amalfitana, ma la Campania, dal territorio napoletano sino a quello di Benevento e alle terre dipendenti dall’abbazia di Cava, conosceva anche la piantagione di viti appoggiata a grandi alberi in fila, detta arbustum, arbustum vitatum.”[12]

L’olivo, invece, era coltivato prevalentemente lontano dai centri abitati, in spazi dedicati alla cerealicoltura e con piante sparse e poco concentrate. Così come ci attesta Licinio per la Puglia,

“Pianta meno cittadina della vite, l’olivo si presentava anche in alberi isolati, ai margini delle chiusure, in prossimità delle macchie e delle selve, su campi ancor più distanti dai centri residenziali, ed era spesso associato al seminativo o ad altre piante legnose ( con i mandorli, ad esempio, nelle chiusure del Giovinazzese fra XIV e XV secolo ). Il suo sviluppo, in alcuni momenti di quello del vigneto, sembra coincidere con le fasi di maggiore disponibilità di forza lavoro e di capitali da impiegare nell’agricoltura: sono appunto le fasi segnate dal passaggio dal semplice uso degli olivi già esistenti, degli alberi di vecchio fusto, dei termiti (gli oleastri), all’impianto degli alberi giovani, ai nuovi innesti di talee, agli insiteti. Nella maggior frequenza di termiti sino al XII secolo, e poi della crescita dei riferimenti agli insiteti nei secoli successivi, in particolar modo nel XIII, si può individuare un capitolo importante della storia economica pugliese.”[13]

L’olivo era, certamente, una coltivazione importante della Puglia come attesta la presenza di numerosi trappeti sia in “contrada di Bari” che nel tarantino dove viene registrata la presenza anche di frantoi nell’habitat rupestre.[14] Nel tarantino è presente, sin da età bizantina, la coltura mista di olivi con viti e fichi come anche un sistema misto oleicolo - cerealicolo con piante semiselvatiche.

“ Infatti, la crisi dell’agricoltura italica e del sistema economico centrato sulla villa rustica schiavile si accompagnò alla contrazione delle aree adibite alla olivicoltura e allo scadimento delle tecniche colturali, verso forme di semi - inselvatichimento che prevalsero tra Tardoantico ed Altomedioevo. Furono soprattutto i religiosi (gli ordini monastici in primo luogo), per preminenti motivazioni liturgiche, a tenere in vita la tradizione oleicola (anche all’interno dei giardini urbani e suburbani) ed in seguito a guidare la sua ripresa, seguiti poi dalle componenti signorili della società, che aggiunsero a quelle di prestigio anche finalità commerciali. La Rivoluzione agricola medievale ebbe proprio nell’incremento della olivicoltura uno dei più importanti motori economici. Con l’olio il territorio pugliese ebbe l’opportunità di aprirsi ai mercati internazionali, proprio nel momento di massimo sviluppo delle linee commerciali mediterranee sulla scia delle imprese militari in Terrasanta. L’importanza economica di questa attività non sfuggì alle attenzioni dei baroni, i quali imposero che all’interno dei rispettivi feudi, i vassalli dovessero corrispondere la decima parte del prodotto (in genere in olio e non in olive, per cui risparmiavano sui costi di trasformazione) ed utilizzare i loro frantoi, con ulteriore aggravio di oneri.”[15]

“La metà dell’XI secolo pare segnare, in effetti, l’inizio di una nuova espansione e con il secolo successivo si fanno via via più fitti, nella documentazione, i riferimenti agli innesti (insiteti), mentre par diminuire la segnalazione di termiti, cioè di olivastri. La monarchia stessa par sostenere gli sforzi delle popolazioni meridionali per il rafforzamento della arboricoltura se Federico aspirava ad incrementare nelle masserie regie la coltivazione della vite, dell’olivo, degli alberi da frutto, a fianco della coltivazione estensiva dei cereali, dell’allevamento e della trasformazione dei prodotti.”[16]

Tuttavia, è la vite la pianta più diffusa in Puglia, anche più dell’olivo. Ed il vino prodotto in Puglia godeva di una certa fama, specie i vini “greci” e “latini” prodotti intorno a Lucera, ma “…nel complesso la Puglia si distingueva più per la quantità che per la qualità della sua produzione.”[17]

“La diffusione della vite si accompagnò, in Puglia, al sorgere di numerose comunità rurali (casali) e ad un notevole incremento della popolazione. Anche nella diffusione della vite, un ruolo centrale assumono gli enti ecclesiastici, ed i monasteri in particolare; fra le clausole da questi imposte nella concessione delle loro terre troviamo frequentemente, infatti, l’impegno a impiantarvi ( pastinare ) un certo numero di viti. Oltre a motivazioni religiose concorreva a questa determinazione anche un mero calcolo economico, costituendo la vite una sorta di coltura-rifugio, di rendita certa.

Sulla scia di queste sollecitazioni la diffusione della viticoltura proseguì, specialmente dopo il passaggio di millennio, in correlazione con un trend demografico che per i due secoli successivi si mantenne costantemente positivo. La viticoltura accompagnò costantemente i moti di neocolonizzazione e fu uno dei simboli della rivoluzione agricola medievale.

Nel corso del Medioevo anche feudatari e signori laici dedicarono alla viticoltura una crescente attenzione, chiamando vassalli e contadini a impiantare vigneti sulle loro terre. Nel corso di questi secoli la vite andò ad occupare aree poste ben al di là dell’immediato suburbio, non sempre rispondenti appieno alle esigenze della pianta.”[18]

Per quanto riguarda la tipologia della proprietà fondiaria, Cherubini ci indica come caratteristico della viticoltura, l’individualismo agrario del piccolo possesso familiare favorito dalle caratteristiche proprie di una coltivazione che necessita di un lavoro continuo durante tutto l’anno e spesso si configura come coltivazione recintata ( chiusure vineate ) da muretti o da siepi a protezione dal bestiame da pascolo.

Solo le pertinenze attinenti alla coltivazione del vigneto o alla produzione del vino, come i locali di servizio o i palmenti, potevano essere oggetto di usi o proprietà comuni.

Nell’olivicoltura si afferma dal XII secolo “…la pratica della separazione della proprietà delle piante dalla proprietà del suolo.”[19]Ciò era dovuto alle difficoltà di coltivazione e ai lunghi tempi di improduttività dell’olivo che a volte comportava per i conduttori la necessità di un forte indebitamento.

Come abbiamo visto, il paesaggio della vite era comune intorno ai villaggi e la proprietà dei vigneti era appannaggio un po’ di tutti i ceti sociali nonché di enti ecclesiastici e Corona. Non bisogna sottovalutare il peso esercitato dalle proprietà ecclesiastiche e della Corona che

“…percepivano spesso dalle terre concesse una decima dominicale e comunque una quota parte del raccolto, ivi compresi il vino e l’olio se la zona ne produceva, ma altre volte queste terre fruttavano soltanto piccoli censi in denaro, cera o incenso.”[20]

Notevole era,quindi, il peso economico e il drenaggio di risorse sulla terra che si configurava anche, nelle proprietà ecclesiastiche e regie, con l’obbligo di prestare lavoro più volte l’anno, da parte dei così detti angararii.

Nella proprietà borghese e cittadina si diffuse l’uso di contratti di affitto o di parziaria sui terreni coltivati a vite.

Segnaliano, infine, che una disposizione delle Costituzioni di Melfi, dava facoltà ai baiuoli di decidere la meta cui i lavoratori agricoli dovessero attenersi localmente, da cui si evince che la coltivazione della vite necessitava di lavoratori avventizi.

Fin qui la breve ricognizione sui tratti più rilevanti che assume la coltivazione della vite e dell’olivo nei secoli del medioevo. E’ un ruolo importante e di spinta di tutta l’economia agricola medievale che sembra ruotare intorno a queste colture e i loro prodotti.

Il cuore della civiltà occidentale, il Mediterraneo, è da sempre protagonista e teatro naturale degli scambi fra le culture che vi si affacciano, ma se ne vogliamo isolare un denominatore comune, non solo economico e alimentare, ma che rinvii alla identità culturale e simbolico - sacrale, non possiamo dimenticare il ruolo fondamentale della cultura della vite e del vino, dell’olivo e dell’olio.

Bibliografia

G. Cherubini, I prodotti della terra: olio e vino, in Atti delle settime giornate normanno-sveve: Terra e uomini nel Mezzogiorno normanno-svevo, Bari1987, pp. 187-233.

R. Licinio, Uomini e terre nella Puglia medievale, Bari 1983.

R. Caprara, Società ed economia nei villaggi rupestri, Fasano 2001.

Sito internet: www. perieghesis. It

[1] Cherubini G., I prodotti della terra: olio e vino, in Atti delle settime giornate normanno-sveve: Terra e uomini nel Mezzogiorno normanno-svevo, Bari1987,pp. 187-189.

[9] LicinioR., Uomini e terre nella Puglia medievale, Bari, 1983, p. 74.

[14] Caprara R., Società ed economia nei villaggi rupestri, Fasano, 2001, p. 252.